โรงอาหารอ่อนหวาน-อาหารปลอดภัย จุดเริ่มต้นสู่โภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดี

ผลการวิเคราะห์ข้อมูลพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร อายุ 6 ปีขึ้นไป ของสำนักงานสถิติแห่งชาติในปี 2556 และปี 2560 ซึ่งมีกลุ่มตัวอย่างประมาณ 2.8 หมื่นครัวเรือน พบว่าคนไทยกินรสหวาน เค็มมากขึ้น  โดยสัดส่วนของคนที่กินรสหวานเป็นอาหารมื้อหลักเพิ่มจาก 11.2% ในปี 2556 มาเป็น 14.2% ในปี 2560 ขณะที่รสเค็มเพิ่มจาก 13.0% มาเป็น 13.8%  ทั้งนี้รสชาติอาหารมื้อหลักของคนไทยมีลักษณะของการกินตามช่วงอายุ เช่น การกินรสหวานจะมีสัดส่วนสูงที่สุดในวัยเด็กที่ 32.5%  และน้อยที่สุดในกลุ่มผู้สูงอายุที่กินรสหวานเป็นหลักเพียง 6.6% เท่านั้น ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่เหมาะสม คือต้นเหตุของการเกิดโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs ดังนั้นการเพิ่มขึ้นของคนไข้กลุ่มโรคไม่ติดต่อ และยังเริ่มป่วยด้วยอายุที่น้อยลงเรื่อยๆ ตลอดระยะเวลา 4 ปี ที่ ทพญ.ละอองนวล อิสระธานันท์  ทันตแพทย์ชำนาญการพิเศษ เข้ามาทำงานในโรงพยาบาลแม่จัน อ.แม่จัน จ.เชียงราย ซ้ำผลการตรวจสุขภาพบุคลากรของโรงพยาบาลร่วม 500 คน พบว่าเป็นกลุ่มเสี่ยงโรคเบาหวานมากกว่า 40% จึงทำให้เธอไม่อาจนิ่งนอนใจ แม้จะไม่ใช่งานหลักในหน้าที่รับผิดชอบ แต่เธอคิดว่าน่าจะมีโรงอาหารต้นแบบในโรงพยาบาล ที่ทำให้ประชาชนและเจ้าหน้าที่ได้ฝึกเรื่องการทานอาหาร เพราะส่งผลต่อสุขภาพโดยตรง ขณะเดียวกันก็จะได้เป็นแบบอย่างต่อญาติคนไข้ที่มาเยี่ยมผู้ป่วยด้วย“เดิมไม่มีศูนย์อาหารอ่อนหวาน บุคลากรจะซื้ออาหารจากที่อื่นเข้ามา พอมีศูนย์อาหารก็สามารถเลือกรับประทานอาหารจากร้านภายในได้ ต่อมาเกิดเมนูสุขภาพ ก็พบว่าบุคลากรประมาณ 20% สั่งเมนูสุขภาพ เลยคิดว่าน่าจะขยายให้คนอื่นๆ ที่ยังไม่รู้ว่ามีเมนูสุขภาพอยู่ในศูนย์อาหารได้รับรู้ ประกอบกับได้เข้าโครงการไม่กินหวานของกระทรวงสาธารณสุข และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จึงเป็นที่มาของการทำสื่อป้ายตั้งวางหน้าร้าน ให้คนเห็นอย่างเด่นชัดว่าร้านนี้มีเมนูสุขภาพอะไรบ้าง นอกจากนี้ในศูนย์อาหารจะมีฝ่ายงานคุ้มครองผู้บริโภคช่วยดูแล ตรวจตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล ผัก ผลไม้ เครื่องปรุงต่างๆ รวมถึงคุณภาพน้ำ กับน้ำดื่มที่ใช้” ทพญ.ละอองนวล อธิบายเธอย้ำถึงพฤติกรรมการบริโภคของบุคลากรในโรงพยาบาลแม่จัน ผ่านการสังเกต และสอบถามแม่ค้าว่า ส่วนใหญ่จะสั่งหวานน้อย แต่ผู้มารับบริการหรือญาติผู้ป่วยยังไม่ค่อยทราบว่าเขาสามารถสั่งให้ร้านทำหวานน้อยได้ เช่นเดียวกับร้านขายเครื่องดื่ม ที่ผู้บริโภคครึ่งหนึ่งชอบสั่งหวานน้อย และเกือบครึ่งสั่งหวานปกติ มีเพียงส่วนน้อยที่ขอเพิ่มความหวาน จึงหวังว่าโครงการนี้จะชักชวนให้ประชาชน หันมารับประทานเมนูหวานน้อย เพื่อให้สุขภาพดีขึ้น ขณะเดียวกันก็เป็นการปรับลิ้นของประชาชนที่ลองรับประทานเมนูหวานน้อย ให้นำไปสู่การทานหวานน้อยลง ถ้ารับประทานหวานน้อย ติดกัน 21 วัน จะทำให้ลิ้นชิน ปรับสภาพไปสู่การทานหวานน้อยลง พอกลับไปรับประทานหวานมาก หรือรสชาติปกติที่เคยทาน จะรู้สึกไม่ชอบใจ ซึ่งวิธีการนี้สามารถใช้ปรับพฤติกรรมในการกินเค็ม หรือรสชาติจัดให้ลดลงได้เช่นกันและน่ายินดี ที่กระบวนการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค เพื่อให้ลดอัตราเสี่ยงจากโรคร้าย รวมถึงสร้างสุขนิสัยที่ดีในการบริโภคอาหาร ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในศูนย์อาหารอ่อนหวานของโรงพยาบาลแม่จัน หากที่โรงเรียนบ้านสันกอง อ.แม่จัน ก็เกิดโรงอาหารอ่อนหวานอาหารปลอดภัย เพื่อให้เด็กๆ ในโรงเรียนได้รับประทานอาหารกลางวันที่มีคุณประโยชน์อย่างแท้จริงพันธ์ทิภา สร้างช้าง ผอ.โรงเรียนบ้านสันกอง บอกว่านักเรียนส่วนใหญ่เป็นเด็กชนเผ่า มีพื้นฐานครอบครัวค่อนข้างยากจน จากสถิติด้านโภชนาการในปีการศึกษาที่ผ่านมา นักเรียน 37% อยู่ในภาวะทุพโภชนาการ มีเด็กอ้วน 6% และฟันแท้ผุถึง 92 คน จาก 321 คน ทำให้ทางโรงเรียนไม่สามารถละเลยได้ เพราะแสดงว่าคุณภาพชีวิตของเด็ก การทานอาหาร การดูแลสุขภาพตนเอง เริ่มไม่ดีแล้ว จึงหาทางออก โดยเริ่มต้นที่อาหารกลางวัน เพราะเป็นมื้อสำคัญ ที่ทางโรงเรียนสามารถดูแลได้“ได้พูดคุยกับคณะกรรมการสถานศึกษา จากนั้นจึงประชุมผู้ปกครองนักเรียน แจ้งให้ทราบว่าโรงเรียนจะให้เด็กทานผัก ทานข้าวกล้อง ซึ่งอาจไม่อร่อย เด็กอาจจะบ่น แต่ผู้ปกครองต้องยอมรับ เพราะเราจะฝึกลูกของเขา ซึ่งก็ได้รับความร่วมมือที่ดีจากผู้ปกครอง กระนั้นต้องยอมรับว่าการดำเนินงานในช่วงแรกค่อนข้างลำบาก เนื่องจากเด็กทานข้าวกล้องได้ไม่มาก แต่นานขึ้นก็เกิดความเคยชิน เรื่องผักก็เช่นกัน แรกๆ ก็ต่อต้านบ้าง ร้องไห้บ้าง หากพอนานๆ เข้า เด็กก็ชิน สามารถทานผักได้ จึงหวังว่ารสสัมผัสที่เขาได้รับประทานอาหารที่ไม่หวาน อาหารที่มีประโยชน์ จะทำให้เขาเกิดความเคยชิน และไปปฏิบัติต่อด้วยตนเองที่บ้าน หรือที่อื่นๆ  เหมือนกับการรับประทานอาหารกลางวันที่โรงเรียน” ผอ.โรงเรียนบ้านสันกอง อธิบายอย่างไรก็ตาม ทางโรงเรียนใช้โปรแกรม Thai School lunch ช่วยคำนวณคุณค่าของอาหาร เมื่อกำหนดเมนูแล้วก็มองหาวัตถุดิบ ขั้นแรกใช้ของที่โรงเรียนก่อน มีปลา ผัก ไข่ ให้เลือกใช้ได้ ถัดมาจึงใช้จากแหล่งผลิตในชุมชน หรือผู้ปกครองนักเรียน ก็จะไปดูว่าสวนไหนปลูกอย่างไร เขาจะส่งมาผ่านสหกรณ์โรงเรียน โรงครัวก็ซื้อจากสหกรณ์โรงเรียนมาปรุงอาหารอีกทีหนึ่ง ฉะนั้นจึงมั่นใจได้ส่วนหนึ่งว่าได้คัดเลือกอาหารที่เชื่อถือได้เรียกว่าปลอดภัยตั้งแต่ขั้นวัตถุดิบ พอมาถึงขั้นตอนการปรุง แม่ครัวก็ตรวจสุขภาพทุกปี ประกอบกับแม่ครัวเป็นผู้ปกครองนักเรียนด้วย เขาจึงเอาใจใส่อาหารเหมือนทำให้ลูกของเขาทาน ไม่ใส่ผงชูรส และปลอดน้ำตาล ลำดับต่อไปจะพยายามลดเรื่องความเค็ม ลดการใช้เครื่องปรุงอาหาร ให้ปลอดภัยตั้งแต่กระบวนการคัดเลือก กระบวนการปรุง และกระบวนการรับประทานนอกจากนี้ สหกรณ์โรงเรียน ยังไม่จำหน่ายน้ำอัดลม น้ำหวานจากข้างนอก รวมถึงขนมกรุบกรอบ แต่เน้นขายขนมที่มาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ใช้ผลไม้ อาหาร ขนมพื้นบ้าน หรือถ้าเป็นขนมจีบจะใช้วิธีนึ่งแทนการทอด เครื่องดื่มเป็นน้ำสมุนไพร ซึ่งกลุ่มเด็ก ป.2 ทำเอง เช่น น้ำกระเจี๊ยบ น้ำอัญชัน และลดปริมาณความหวานลงเยอะมาก เด็กทุกคนจะมีกระบอกน้ำส่วนตัวนำมาซื้อน้ำสมุนไพรที่สหกรณ์โรงเรียน          จึงเชื่อว่าตลอดเวลาที่เด็กอยู่ที่โรงเรียน อย่างน้อย 8 ปี เขาจะปรับลิ้นได้ ลิ้นของเขาจะสัมผัสกับรสชาติไม่กินหวาน หรือกินหวานน้อยลง สังเกตได้ว่าเมื่อนำเด็กไปทัศนศึกษาด้านนอก เด็กจะเลือกซื้อน้ำเปล่าแทนน้ำหวานผอ.โรงเรียนบ้านสันกอง บอกอีกว่าการลดหวานในโรงเรียนไม่ใช่เรื่องยาก แต่เป็นเรื่องที่เราควรทำ เด็กทุกคนควรได้รับโอกาสนี้ ที่ผ่านมาจึงพยายามขยายเครือข่าย เริ่มจากโรงเรียนใกล้ๆ เล่าให้เขาฟังว่าเราทำอะไร ประสบความสำเร็จอย่างไร แล้วเชิญชวนบอกให้เขาเห็นความสำคัญของการสร้างเสริมสุขภาพเด็ก จนตอนนี้เกิดเครือข่ายขึ้น 9 โรงเรียน และยังหวังว่าจะขยายไปได้มากกว่านี้ เพราะสิ่งที่ต้องการคือคุณภาพชีวิต สุขอนามัยของเด็กๆ ที่จะติดตัวเขาไป เมื่อเขาเติบโตเป็นผู้ใหญ่ในอนาคตเกี่ยวกับเรื่องนี้ ทพญ.ปิยะดา ประเสริฐสม ผอ.สำนักทันตสาธารณสุข กรมอนามัย และผู้จัดการเครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวาน ของ สสส. ย้ำว่า เครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวานมีจุดประสงค์หลัก คือลดการกินน้ำตาล พอลงมาในพื้นที่ อ.แม่จัน ก็พบว่าโรงเรียนบ้านสันกอง เป็นโรงเรียนต้นแบบเรื่องอาหารปลอดภัย มีการปลูกข้าว ปลูกผัก เลี้ยงปลา เลี้ยงไก่เอง ในมื้ออาหารกลางวันจึงไม่ต้องกังวลว่าเด็กจะมีอาหารไม่เพียงพอ หรือไม่ครบส่วน ทั้งยังคุณครูโภชนาการที่คอยดูรายละเอียดการจัดอาหารให้เด็ก พร้อมๆ กันนั้นสหกรณ์ก็ไม่ได้ขายขนมที่เสี่ยงต่อช่องปากแล้ว  ไม่มีน้ำอัดลม แม้จะมีน้ำหวานอยู่บ้างแต่ปรับระดับน้ำตาลลงให้อยู่ในเกณฑ์ คือไม่เกิน 5% และยังเปิดขายเป็นเวลา ไม่ได้เปิดตลอดวันส่วนกิจกรรมเสริมการเรียนรู้ การทำโครงการเด็กไทยไม่กินหวานนอกจากจุดประสงค์จะไม่ให้มีโรคอ้วน ยังต้องการลดฟันผุ กิจกรรมแปรงฟันหลังอาหารในโรงเรียนจึงเกิดขึ้นมาอย่างต่อเนื่องและยาวนาน ครูที่นี่มีการจัดระบบให้เด็กทุกชั้นเรียนได้แปรงฟันหลังจากรับประทานอาหารเสร็จแล้ว ทำให้เขาเคยชินว่าหลังการรับประทานอาหารทุกครั้งควรจะได้แปรงฟัน เพื่อให้ช่องปากสะอาด กำจัดเศษอาหาร และคราบเชื้อโรค ที่ติดอยู่บนฟันแล้วทำให้ฟันผุ ถ้าเด็กไม่มีปัญหาสุขภาพช่องปากและบริโภคอาหาร ตามที่ทางโรงเรียนจัดให้ โอกาสที่เด็กจะเป็นโรคอ้วนหรือโรคฟันผุก็ลดลงในอนาคตเชื่อมั่นว่าจะมีการต่อยอด เพราะโรงเรียนเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผักเอง ทำให้มีผลิตภัณฑ์สร้างเศรษฐกิจหมุนเวียนภายใน ทั้งยังขยายต่อไปสู่ชุมชน เกิดความสัมพันธ์ระหว่างชุมชนกับโรงเรียน บางส่วนได้ซื้อผักผลไม้จากชุมชนที่ปลูก  ซึ่งการกินอาหารถ้ารู้แหล่งที่มาก็จะทำให้รู้ว่าบริโภคอาหารปลอดภัยหรือไม่ และแม้ว่าเครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวานจะเริ่มต้นจากเรื่องน้ำตาล แต่ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นวงจรเชื่อมโยงกัน ฉะนั้นจึงสนับสนุนให้โรงเรียนจัดอาหารครบส่วน จัดขนมและเครื่องดื่มที่ปลอดภัยให้กับเด็กนักเรียน เพื่อให้เด็กมีสุขภาพแข็งแรง เติบโตสมวัย และมีคุณภาพที่ดี.